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Weizensauerteigbrot

 

 

Hier stelle ich mein erprobtes und bewährtes Rezept für ein wirklich gutes Weizensauerteigbrot vor. Dieses Brot eignet sich hervorragend als "Universalbrot". Wenn es frisch aus dem Ofen kommt, kann man es mit großem Genuss einfach so essen. Es ist großartig mit gutem Olivenöl, mit Butter und jeder Art von süßem oder salzigem Belag. Zwei Eigenheiten halten die meisten davon ab, dieses Brot zu backen. Man benötigt das sogenannte Anstellgut, eine kleine Menge des letzten Sauerteigansatzes, die man ca. 10 Tage im Kühlschrank verwahren kann. Und der gesamte Herstellungsprozess dauer ca. 36 bis 42 Stunden. Die meiste Zeit dieser Dauer besteht allerding aus Reifungs- und Ruhezeiten des Sauerteigansatzes. Man muss allerdings etwas vorausschauend planen.

 

> Gleich zur Videoanleitung.

 

 

Exkurs Anstellgut

 

Noch ein paar Worte zum Anstellgut: Der Anfänger fragt jetzt natürlich "Wo bekomme ich das her?" Der Herstellungsprozess dauert allerdings ca. 5 Tage. Wenn alles gut geht, gelingt die Erzeugung dieses ersten kleinen Sauerteigs bei ersten Mal. Manchmal entwickelt sich der Ansatz nicht richtig, wenn sich unerwünschte Keime, z.B. Schimmelpilze als erstes durchsetzten. Dann muss man es erneut versuchen. Ich habe es so gemacht:

 

Schritt 1: In einem kleinen sauberen Gefäß zwei bis drei Teelöffel Weizenmehl 405 mit etwas Wasser zum einem Brei verrühren. Ich habe noch eine Weintraube in ein paar Stücke zerschnitten und mit in den Ansatz untergerührt. Es soll auch ohne gehen. Dann lässt man das ganze solange stehen, bis sich Blasen bilden. Das dauert ca. zwei Tage. Es ist etwas Glücksache, dass sich die richtigen Mikroorganismen durchsetzen. Es handelt sich um Milchsäurebakterien und Hefepilze. Wenn der Teig übel stinkt, ist etwas schief gegangen und man muss von neuem beginnen.

 

Schritt 2: Wenn sich nach ca. 2 Tagen Blasen gebildet haben und der Geruch säuerlich und ein wenig aromatisch ist, verwirft man nun die Hälfte des Ansatzes und fügt wieder zwei Teelöffel Mehl und etwas Wasser hinzu. Umrühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

 

Schritt 3: Wiederholung von Schritt 2

 

Schritt 4: Wiederholung von Schritt 3

 

Wenn alles gut verlaufen ist, sollte das Anstellgut angenehm säuerlich riechen. Mich erinnert der Geruch etwas an Quark. Es kann nun zum Ansetzten eines Sauerteigs verwendet werden.

 

Im laufenden Backbetrieb werden aus einem frisch fermentierten Sauerteig vor dessen weiterer Verwendung jeweils zwei bis drei Esslöffel entnommen und als sogenanntes Anstellgut für das nächste Backen aufbewahrt. Am besten in einem kleinen Kunststoffgefäß mit Deckel, der aber nicht luftdicht verschließen darf. Von Generation zu Generation wird dieses Anstellgut immer besser, bis es seine volle Kraft entfaltet. Stets sollte man rund um den Sauerteig möglichst sauber arbeiten, um eine Kontamination mit unerwünschten Keimen wie z.B. Schimmelpilzen zu vermeiden. Das kann in seltenen Fällen geschehen. Normalerweise ist aber ein gut entwickelter Sauerteig sehr robust und schützt sich durch den Gehalt an Milchsäure vor einer Fremdbesiedelung.

 

Herstellung des Sauerteigs

 

Zutaten

- 2 EL Anstellgut (siehe oben oder aufbewahrter Sauerteig vom letzten Backen)
- 300 ml Wasser
- 375 g Weizenmehl 405

 

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Anstellgut in der Backschüssel mit Wasser verrühren.
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Mehl dazugeben und verrühren.
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Abdecken und ca. 24 bis 36 Stunden stehen lassen. Der Sauerteigansatz beginnt zu fermentieren und es entsteht Kohlendioxid, das im Teig Blasen bildet. Das Teigvolumen nimmt also zu. Damit der Teig nicht aus der Schüssel steigt, immer mal wieder schauen und ggf. umrühren.

 

 

 

Herstellung des Hauptteigs

 

Zutaten
- 550 g Sauerteig
- 380 ml Wasser
- 25 g Salz
- 350 g Weizenmehl 405
- 350 g Weizenmehl 1050

Wichtig: Bevor man mit dem Backen beginnt, darf man nicht vergessen, aus der Backschüssel mit dem reifen Sauerteig 2 bis 3 Esslöffel abzunehmen und diesen als Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz in einem kleinen, sauberen Gefäß im Kühlschrank aufzubewahren. Es kann dort bis zu 14 Tage gelagert werden. Achtung: Deckel auf Gläsern nicht fest verschließen, da Überdruck entstehen kann.

Nun kann es losgehen:

 

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Wasser in die Backschüssel mit dem fertigen Sauerteig geben und umrühren.
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Die restlichen Zutaten in die Backschüssel geben und umrühren. Sobald alle Flüssigkeiten aufgesaugt wurden, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche ausleeren. Abdecken und ca. eine Stunde ruhen lassen, damit sich das Gluten formieren kann.
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Teig gut durchkneten. Dabei den Teigling immer wieder von außen auf sich selbst falten (Siehe Video weiter unten). Auf diese Weise werden alle Zutaten innig miteinander vermengt und die polymeren Glutenstrukturen werden zu dünnen Häuten gestreckt, die sich umfangen und so die Gärgase und den Wasserdampf beim Backen in Blasen fangen. Hierdurch erhält das Weizengebäck seine typische porige Struktur. Im Gärkorb fermentiert der Teig nun zugedeckt ca. 4 bis 5 Stunden.

 

 

Backen

 

Backofen einschalten: 250 Grad Ober- und Unterhitze, keine Umluft. Teigling aus dem Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, einmal falten und auf das Backblech legen. Ich verwende Backpapier, das ich viele Male benutze.
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Wenn der Backofen auf Temperatur ist, das Brot einschieben und sofort eine halbe Tasse kochendes Wasser auf das Backblech am Boden des Backofens schütten. Ofen sofort verschließen. Wenn das Brot nach ca. 20 Minuten gut aussieht, Temperatur auf 190 Grad senken und weiterbacken, bis 50 Minuten Gesamtbackzeit erreicht sind.

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Das fertige Brot ca 30 Minuten auf einem Rost auskühlen lassen bevor man es anschneidet.

 

 

 

 

Beachtet auch mein Rezept für einfache Baguettes

 

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